Sprechstunde

über alles was uns krank macht

Grandios gescheitert oder einfach gescheiter: Reinhard Gerer

leave a comment »


Man kann mit guten Gründen am Verstand eines Menschen zweifeln, der Mitte der 80er Jahre für ein Menü umgerechnet fast  70 € bezahlte und damit nicht einmal noch die Weinbegleitung bezahlt hat, aber zu seinen Spleens muß man stehen.
Soweit es die Finanzen eines unterbezahlten Universitätsassistenten zuließen, also maximal einmal im Jahr, erlebte ich im Restaurant Korso im Wiener Hotel Bristol den „Aufstieg“ des Reinhard Gerer (http://de.wikipedia.org/wiki/Reinhard_Gerer ) lang bevor er vom Guide Michelin bis zu drei Sterne und 1993 vom Restaurantführer Gault Millau zum Koch des Jahres geadelt wurde.
Ob er noch für die köstliche Hummersuppe im Restaurant „Prinz Eugen“ verantwortlich war, als dieses Etablissement von Werner Matt angeführt wurde, weiß ich natürlich nicht, aber an sein himmlisches Champagner-Aspik um die Gänseleber, das er im Korso hinstellte, kann ich mich bis heute erinnern. Jedes Würfelchen des Gelees zauberte den Eindruck eines vollmundigen Schlucks eines Jahrgangschampagners auf den Gaumen.
Fragen Sie mich nicht wie viele Flaschen Sekt ich in Aspik verschwendete ohne nur annähernd diesen Effekt nachahmen zu können …
Unvergesslich auch sein Rotkraut, das so süß, so kräftig, so „rotweinig“ war, wie es sich bis heute keiner der „jungen Wilden“ trauen würde.
OK, sein vielgerühmtes Rieslingsbeuscherl war mir zu brav, aber ein Trüffelmenü, das ich mir selbst (und meiner Begleitung) zu meinem Geburtstag schenkte bleibt bis heute für mich der Gipfel kulinarischer Dekadenz.
Im Gegensatz zu manch anderen Genusstempeln, sorgte die über Jahre personell weitgehend unveränderte „Kellnertruppe“ für eine Wienerische Erdung:

In lokaltypischer Art wurde die Tageskarte bis zur dritten Zeile vorgelesen, um sich danach selbst zu unterbrechen und verschmitzt hinzuzufügen: Lesen können’s ja a selber, aber „der Gerer“ hat da noch …. was nicht auf der Karte steht …

Zum Jungspund, der sich (das waren noch Zeiten !!) pardout weigerte wenigstens ein Sakko zu tragen: „Darf ich dem jungen Hern eines meiner Jackets borgen?“

Und nicht zuletzt der unbezahlbare Eindrucks auf die Begleitung, wenn man (trotz des seltenen Besuchs) sofort wiedererkannt wurde.

Kurz und gut, ich verdankte Reinhard Gerers Korso einige der erfreulichsten kulinarischen Augenblicke, die ich jemals vor dem nachfolgenden Schrecken über die Rechnung erleben durfte.

Den Niedergang des Lokals (http://www.oe24.at/lifestyle/Gault-Millau-Drama-um-Starkoch-Gerer/193420) habe ich, da ich die diskreten Vorzeichen verspürte, nicht vor Ort miterlebt.
Als Gerer bei seinem Abgang 2008 verkündete, dass er plane ein richtiges Wirtshaus führen zu wollen, er der vor seinen Höhenflügen das Wiener Schnitzel in der Bierinsel im Wiener Prater „herausgebacken“ hat, schien das alles irgendwie aufgesetzt (http://derstandard.at/3411123). Andererseits gefiel mir in all seinen Kochbüchern gerade die Anweisung zunm Wiener Schnitzel immer am besten: Es müsse außen so fettfrei serviert werden, dass man sich auch draufsetzten können muss, ohne dass nachher die Hose einen Fettfleck hätte.
Die Eventgastronomie des Palazzo (https://www.wien.gv.at/vadb/internet/AdvPrSrv.asp?Layout=VAErgebnis_neu&Type=K&ID=301738&return) in das sich Gerer vor zehn Jahren  (wie schon sein Lehrer Witzigmann in Deutschland) eingekauft hat, ist auch nicht so das meine und über die Eröffnung seines 2009 von der Stadt Wien gepachteten „Ausflugsgasthauses Magdalenenberg“ (http://www.reinhard-gerer.at/), habe ich auch nur in der Zeitung gelesen. Die Kritiken schienen durchwachsen …

Kürzlich ergab sich jedoch mein erster Besuch und im ersten Augenblick staunte ich nicht schlecht, „den Meister persönlich“ dort in der kleinen Küche in den Töpfen rühren zu sehen. Alt schaute er aus, aber na ja, die Herrentoilette hatte auch einen Spiegel über dem Handwaschbecken.

Das Brot im Brotkörberl war sensationell gut (OK, nicht der Brotwagen der Meierei im Stadtpark ….nur zwei Sorten, aber frisch, knackig, so wie es sich gehört.
Die jahreszeitentypische Kürbissuppe war so kräftig, dass sie auch als Gulaschsuppe durchgehen konnte.
Im Gulasch vom Alpenochsen befand sich das seit langem beste Stück Rind, das ich in einem Wiener Wirtshaus vorgesetzt bekommen habe und in der „Sarde süßsauer – eine venezianische Verführung“ blitzte fast soetwas wie die alte Exotik auf.
Natürlich kein Vergleich zu seinem „Butterfisch auf Glasnudelsalat„, den er im Korso immer wieder als Amuse gueule servierte -vermute mal, da das außer seine japanischen Gäste ohnehin keiner als reguläre Vorspeise bestellte – ein Butterfisch von einer Qualität, die ich außer in Japan und im Korso nirgends wieder genießen konnte und kein Vergleich mit dem glasig, wässrigen Dingern in heimischen Sushi Bars.‘

Keine Frage, das Essen war im Magdalenenhof sehr befriedigend mit kleinen Auslenkern zum erstaunlich Guten, nur stellte ich mir später vor den Resten des gesprengten Sender Bisamberg (http://de.wikipedia.org/wiki/Sender_Bisamberg ; Bild) die Frage, ob Reinhard Gerer als Koch grandios gescheitert ist, weil er hier oben kocht, oder ob er, wie viele seiner Berufskollegen nur einfach gescheiter geworden ist, einfach erkannt hat, dass es am Ende darauf ankommt, dass Essen gut sein muss.

Wir denken an einen von Gerers Lehrmeistern, den genialen Eckart Witzigmann (http://de.wikipedia.org/wiki/Eckart_Witzigmann), den Koch des Jahrhunderts, der seit einer Verurteilung wegen Kokainhandels primär publizistisch und beratend tätig ist.

Wir denken an einen anderen von Gerers Lehrern, den Werner Matt, der mit seinem „Prinz Eugen“ den ersten Michelin-Stern nach Österreich geholt hat und was er über die jetzige „Hochküche“ denkt: Es gibt keinen Luxus mehr. Und dass auch er einen der „Aussteiger“ versteht: Ich verstehe Christian Petz. Und ich finde es ganz toll, was er gemacht hat, und dass er sich traut. Er hat mir gesagt, er wollte von keinen Hauben etwas wissen, er war ganz überrascht, als er sie bekam.
http://diepresse.com/home/leben/ausgehen/734651/Werner-Matt_Es-gibt-keinen-Luxus-mehr

Die Wiederbegnung mit Reinhard Gerer hat mich sehr berührt, obwohl ich nie ein Wort mit ihm gewechselt habe, aber „er hat früher für mich gekocht“ und das vergesse ich ihm nie.

Der Anblick des gefallenen Sendemastes passte da dazu. Der Sender Bisamberg war ein Mittelwellensender und wir sehen und hören, wie es uns täglich die GIS einbleut „ja mit allem Möglichen„, (UKW, Kabel, DigitalTV, WLAN, …) nur halt nicht mehr so sehr auf Mittelwelle.
Nur, seien wir uns gegenüber doch ehrlich, was für uns wirklich zählt ist nicht das Trägermedium, das Schäumchen, das Stäubchen, die Stickstoffflaschen der Molekularküche ….
Was zählt ist, dass das was auf den Tisch (in den Lautsprecher oder auf den Bildschirm) kommt handwerklich gut gemacht ist und schmeckt …

Ich werde wieder einmal im Magdalenenhof vorbeischauen ….

Advertisements

Written by medicus58

11. Oktober 2012 um 20:12

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: